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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, O5 i# h) x7 W7 q" N! k* n
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) z8 x" {7 i! v4 o7 R. h1 B9 z1.牛肉切块:
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/ `& ]9 T" T2 i0 k# u2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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& v. a) r4 \% R' |3 _+ X( L3. 调料如下:/ U: Q) @9 g! s) ~, T( k
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 }7 \9 U9 _3 ]
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 h1 {+ H# t& w* D/ j
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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8 E6 s+ V( _4 ^ I7 S7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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# n& }* a. A: J2 o8 \(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 o+ n3 \9 ]) Y) w& Q. j(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 j* L) y5 u2 G5 J) }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 Z4 j; x6 u% h0 [( m2 t
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. L: W, m7 K) f9 n- d5 l/ V
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ L0 z8 K3 \6 J- g7 H( Q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ ?5 G4 k# s, n+ `# a
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7 o; v8 Y" z# d: T介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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