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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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- H3 ]* O3 w9 {, y. D- U因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 Q) f# ~4 d% T! m4 ]" o/ g: s3 v
( F' c+ a, F6 t O! k$ A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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( ^' S% R) a- y! W' g* K5 e, [1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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: c6 s( K; B4 ]7 C1 Z. f' n3 o; x4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 D! d } n! I% V& R
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 q; v: D9 b$ `" s% p
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/ W) j1 Y4 D" K- f, u* M" [7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; h9 L* ^4 n1 r8 A
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8. 还有若干技巧:" S4 ]7 I$ [* m; U
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6 a I+ f5 n: ~5 m4 ~0 l" k# C3 b(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 r' F* H2 ~6 G8 h(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# s0 n: o1 a' T8 z+ N) j) n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 p! t# ~1 M' A- _9 L2 ^" s(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' z" D1 t W6 N: P$ h, l5 z A
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 {; W. n8 y4 I
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 R) R2 x% M4 W* D) f2 {: g4 i- G
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) a% y2 E4 q5 h! t介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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